開(kāi)餐廳最頭疼食材采購(gòu)？3個(gè)選擇優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)商的核心標(biāo)準(zhǔn)，并分享知名連鎖品牌都在用的供應(yīng)鏈解決方案，助您輕松搞定食材供應(yīng)難題。

凌晨四點(diǎn)的菜市場(chǎng)，老王又一次揉著酸痛的腰數(shù)著送來(lái)的蔬菜。作為開(kāi)了八年川菜館的老板，他最怕的不是客人投訴，而是每天雷打不動(dòng)的食材驗(yàn)收環(huán)節(jié)。"昨天說(shuō)好的土雞怎么變?nèi)怆u了？""這生菜蔫得都能當(dāng)抹布用了！"這樣的場(chǎng)景，在餐飲行業(yè)每天都在上演。

其實(shí)像老王這樣的餐飲老板都明白，食材質(zhì)量直接決定菜品口碑。但為什么還是有這么多人在采購(gòu)環(huán)節(jié)踩坑？今天我們就來(lái)聊聊，在這個(gè)魚(yú)龍混雜的市場(chǎng)里，如何找到讓你安心的"食材管家"。

一、好食材的三個(gè)黃金標(biāo)準(zhǔn)

新鮮度不是玄學(xué)，冷鏈運(yùn)輸說(shuō)了算

某連鎖火鍋品牌曾做過(guò)對(duì)比測(cè)試：普通貨車(chē)運(yùn)輸?shù)拿牵降旰髶p耗率高達(dá)22%，而采用全程冷鏈的食材到店完整率超過(guò)98%?，F(xiàn)在連社區(qū)超市都標(biāo)配冷鏈車(chē)，專(zhuān)業(yè)食材供應(yīng)商更該有完善的溫控體系。中膳金勺子的分揀中心就配備了-18℃冷凍庫(kù)、0-4℃冷藏庫(kù)和15℃恒溫庫(kù)，保證海鮮、肉類(lèi)、蔬菜都能找到最適合的"休息區(qū)"。

質(zhì)檢報(bào)告不是擺設(shè)，要看得懂門(mén)道

去年某網(wǎng)紅餐廳的食安事件，根源就在沒(méi)看懂供應(yīng)商的檢測(cè)報(bào)告。真正靠譜的供應(yīng)商，檢測(cè)項(xiàng)目應(yīng)該包含農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等23項(xiàng)基礎(chǔ)指標(biāo)，像做精品宴席的江南宴，就要求供應(yīng)商提供每批次食材的72項(xiàng)全檢報(bào)告。中膳金勺子的食材檢測(cè)室堪比實(shí)驗(yàn)室，光是快檢設(shè)備就投入了300多萬(wàn)，確保每顆青菜都經(jīng)得起顯微鏡考驗(yàn)。

配送時(shí)效不是承諾，要看應(yīng)急方案

臺(tái)風(fēng)天還能準(zhǔn)時(shí)送菜？這考驗(yàn)的是供應(yīng)商的倉(cāng)儲(chǔ)布局。業(yè)內(nèi)做得好的企業(yè)，都會(huì)在300公里半徑內(nèi)設(shè)置區(qū)域中心倉(cāng)。就像去年鄭州暴雨期間，某連鎖快餐品牌能正常營(yíng)業(yè)，全靠供應(yīng)商提前在周邊地市建立的5個(gè)備用倉(cāng)。中膳金勺子在全國(guó)布局的12個(gè)智能云倉(cāng)，遇到突發(fā)情況能立即啟動(dòng)備貨調(diào)配，最大程度降低天氣對(duì)配送的影響。

二、選供應(yīng)商的三大實(shí)戰(zhàn)技巧

別被低價(jià)迷了眼，要算隱形成本

張大姐的餃子館曾經(jīng)換過(guò)3次供應(yīng)商，最后發(fā)現(xiàn)報(bào)價(jià)最低的那個(gè)，實(shí)際成本反而最高。缺斤少兩、以次充好、臨時(shí)加價(jià)...這些暗坑比明面上的價(jià)格更傷人。建議采用"全成本核算"法：把損耗率、人工分揀成本、存儲(chǔ)成本都計(jì)入對(duì)比。

參觀倉(cāng)庫(kù)比看樣品更重要

真正有實(shí)力的供應(yīng)商，都?xì)g迎客戶(hù)實(shí)地考察。重點(diǎn)看三個(gè)區(qū)域：倉(cāng)儲(chǔ)溫濕度控制系統(tǒng)、檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室操作流程、訂單分揀區(qū)的智能化程度。中膳金勺子的東莞分揀中心就很有看頭，自動(dòng)分揀線(xiàn)每小時(shí)能處理8噸食材，電子標(biāo)簽系統(tǒng)讓配貨準(zhǔn)確率高達(dá)99.99%。

合同條款要盯死這三點(diǎn)

付款方式是否靈活（很多供應(yīng)商現(xiàn)在支持周結(jié)/半月結(jié)）、質(zhì)量問(wèn)題的賠付標(biāo)準(zhǔn)、突發(fā)情況的責(zé)任劃分。某連鎖茶飲品牌就吃過(guò)虧，合同里沒(méi)寫(xiě)清楚"葉菜類(lèi)黃葉賠付標(biāo)準(zhǔn)"，結(jié)果扯皮半個(gè)月。

三、供應(yīng)鏈升級(jí)帶來(lái)的驚喜改變

在杭州做創(chuàng)意菜的陳老板，去年把供應(yīng)鏈交給專(zhuān)業(yè)公司后，發(fā)現(xiàn)了三個(gè)意外收獲：后廚面積縮小了1/3（因?yàn)椴挥枚谪洠?，廚師離職率降低40%（不用天天驗(yàn)貨吵架），最驚喜的是菜單更新速度加快——有了穩(wěn)定的供應(yīng)渠道，終于敢嘗試需要特殊食材的新菜品了。

現(xiàn)在連街邊包子鋪都在升級(jí)供應(yīng)鏈，因?yàn)榇蠹覞u漸明白：餐飲競(jìng)爭(zhēng)到最后，拼的不是誰(shuí)的營(yíng)銷(xiāo)更花哨，而是看誰(shuí)家的蘿卜更水靈、誰(shuí)家的豬肉更新鮮。畢竟，留住客人的永遠(yuǎn)都是入口那一瞬間的驚艷。

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