最近兩年，不少朋友都在關(guān)注社區(qū)食堂的承包機(jī)會(huì)。畢竟家門口的食堂既能解決居民一日三餐，又能創(chuàng)造穩(wěn)定收益，看起來確實(shí)是門好生意。不過真要實(shí)際操作起來，這里面門道可不少。上個(gè)月剛幫朋友老李成功接手了一個(gè)社區(qū)食堂項(xiàng)目，今天就和大家聊聊承包過程中需要特別注意的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。

一、摸清政策再動(dòng)手

現(xiàn)在很多社區(qū)食堂都有政策扶持，但每個(gè)街道的要求可能不一樣。有的社區(qū)要求必須保證老年餐供應(yīng)，有的要求價(jià)格必須低于市場價(jià)10%。像老李接手的那個(gè)社區(qū)，就明確規(guī)定早餐必須有三種1元特惠套餐。承包前一定要和社區(qū)管委會(huì)確認(rèn)清楚這些硬性指標(biāo)，避免接手后才發(fā)現(xiàn)有自己做不到的要求。

建議提前準(zhǔn)備好三份材料：營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證的復(fù)印件、過往餐飲項(xiàng)目運(yùn)營案例、針對(duì)本社區(qū)設(shè)計(jì)的服務(wù)方案。特別是服務(wù)方案里要重點(diǎn)體現(xiàn)公益性，比如設(shè)置愛心餐桌、開通送餐上門等服務(wù)，這些都很容易獲得社區(qū)支持。

二、選址裝修有講究

社區(qū)食堂的位置通常由社區(qū)指定，但內(nèi)部布局可以自主規(guī)劃。這里有個(gè)容易踩的坑：很多新手會(huì)把廚房面積壓縮到最小，騰出更多用餐空間。實(shí)際上社區(qū)食堂的配餐量往往超出預(yù)期，至少要預(yù)留40%的面積給后廚。老李的食堂就遇到過這種情況，開業(yè)三個(gè)月后不得不停業(yè)一周改造廚房。

裝修方面建議采用明廚亮灶設(shè)計(jì)，現(xiàn)在居民特別看重食品衛(wèi)生。燈光選擇4000K左右的暖白光，既能提升菜品賣相，又不會(huì)讓空間顯得冷清。餐桌椅最好選圓角設(shè)計(jì)的，社區(qū)里老人小孩多，安全細(xì)節(jié)要注意。

三、菜品設(shè)計(jì)要"接地氣"

周邊住戶張阿姨跟我說過："我們社區(qū)食堂之前的承包方，非要搞什么輕食沙拉，結(jié)果三個(gè)月就關(guān)門了。"這話聽著扎心，但確實(shí)點(diǎn)出了社區(qū)食堂的經(jīng)營核心——要符合居民的實(shí)際需求。

建議承包前做兩件事：首先在社區(qū)出入口做三天問卷調(diào)查，重點(diǎn)了解居民的家庭結(jié)構(gòu)、飲食偏好、消費(fèi)能力；然后到周邊菜市場蹲點(diǎn)三天，觀察什么食材賣得最快。比如發(fā)現(xiàn)社區(qū)里有不少雙職工家庭，就可以推出半成品凈菜套餐；如果老年居民多，就要準(zhǔn)備低糖低鹽的養(yǎng)生套餐。

四、成本控制有門道

食材采購是成本大頭，建議和周邊三個(gè)以上菜市場建立供貨關(guān)系。每周一對(duì)比報(bào)價(jià)，時(shí)令蔬菜直接走本地批發(fā)市場。有個(gè)小竅門：下午三點(diǎn)去市場能撿漏到品相稍差但價(jià)格砍半的食材，特別適合用來做燉菜、包子餡。

人工成本方面可以靈活用工，比如早餐時(shí)段雇傭社區(qū)里的鐘點(diǎn)工，既降低人力成本，又能增加居民好感?，F(xiàn)在很多社區(qū)還提供水電費(fèi)補(bǔ)貼，記得每月按時(shí)提交運(yùn)營數(shù)據(jù)，這些政策優(yōu)惠千萬別浪費(fèi)。

五、增值服務(wù)能加分

除了日常餐飲，可以拓展些特色服務(wù)增加收入。比如我們給老李食堂設(shè)計(jì)的"共享廚房"項(xiàng)目，居民可以預(yù)約使用專業(yè)廚房設(shè)備，每次收費(fèi)50元，特別受年輕家庭歡迎。還有代收快遞、便民藥箱這些增值服務(wù)，雖然不直接賺錢，但能顯著提升居民滿意度。

最近還發(fā)現(xiàn)個(gè)新趨勢：很多社區(qū)食堂開始做私房菜預(yù)定。每周推出兩道特色菜，居民提前一天預(yù)訂，這樣既能控制食材損耗，又能營造稀缺性。上個(gè)月推出的砂鍋魚頭預(yù)定，直接帶動(dòng)當(dāng)月營業(yè)額增長15%。

六、應(yīng)急情況早準(zhǔn)備

做社區(qū)餐飲最怕突發(fā)狀況。建議承包時(shí)就準(zhǔn)備好三套應(yīng)急預(yù)案：食材短缺時(shí)的替代方案（比如儲(chǔ)備冷凍食材）、設(shè)備故障時(shí)的備用廚房（可以和周邊餐館談合作）、人員不足時(shí)的應(yīng)急小組（培養(yǎng)多面手員工）。

特別注意食品留樣制度，每天每餐保留200克樣品，冷藏存放48小時(shí)。雖然麻煩，但遇到客訴時(shí)這就是最有力的證據(jù)。上個(gè)月有居民反映腹瀉，幸虧留樣檢測證明是居民自家食物問題，這才避免了一場糾紛。

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